Über die Autorin 7

Widmung 7

Danksagung 8

Rezepte in diesem Buch 9

Einführung 19

Über dieses Buch 19

Konventionen in diesem Buch 19

Törichte Annahmen über den Leser 21

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden 21

Wie es weitergeht 21

Teil I: Wir tasten uns ans Brotbacken heran 23

Kapitel 1 Die Grundlagen des Brotbackens 25

Her mit dem Laborkittel: die Wissenschaft des Brotbackens 25

Gluten 26

Hefe 26

Salz 26

Hitze 26

Brotbacken und Schätzungen passen nicht zueinander 27

Kapitel 2 Und jetzt zu den Zutaten ... 29

Mehl - die Zutat Nr. 1 29

Und was noch? 33

Kapitel 3 Die wichtigsten Techniken beim Brotbacken 37

Sechs Schritte zum perfekten Brot 37

Schritt 1: Zutaten abwiegen 38

Schritt 2: Die Teigführung 38

Schritt 3: In Ruhe gehen lassen 38

Schritt 4: Den Teig schlagen und formen 40

Schritt 5: Gare 40

Schritt 6: Backen 41

Brot aufbewahren 42

Kapitel 4 Das Geheimnis des Sauerteigs 43

Einen Starter ansetzen 44

Tag 1 46

Tag 2 46

Tag 3 47

Tag 4 bis 11 48

Den Starter pflegen 49

Den Teig formen 52

1 Schritt: Autolyse 53

2 Schritt: Salz dazugeben 53

3 Schritt: Fermentieren 55

4 Schritt: Formen 55

5 Schritt: Kalte Teigführung 55

6 Schritt: Einschneiden 57

7 Schritt: Backen 57

8 Schritt: Abkühlen lassen 58

Teil II: Brote backen zum Anbeißen 59

Kapitel 5 Grundlagen des Brotbackens 61

Krustenbrot 64

Omas Weißbrot 66

Weizen-Sandwich-Brot 68

Herzhaftes Vollkornweizenbrot 70

Eierbrot 72

Bauernbrot 74

Kartoffelbrot 76

Roggenbrot 78

Haferbrot 80

Kapitel 6 Sauerteigbrote 83

Rustikales Sauerteigbrot 84

Honig-Weizenbrot 86

Ciabatta 88

Körnerbrot 90

Dinkel-Sesam-Bagels 92

Dinkelbaguette 94

Kapitel 7 Herzhafte Brote 97

Rosmarinbrot 99

Knoblauch-Kräuter-Brot 100

Hüttenkäse-Dill-Brot 102

Jalapeño-Brot 104

Zwiebelbrot 106

Kürbiskernbrot 108

Korianderbrot 110

Gelbe-Bete-Zopf 112

Tomaten-Oliven-Brot 114

Gruyère-Brot 116

Kapitel 8 Hübsch geformtes Brot und Brötchen 119

Butterbrötchen 120

Knusprige Sauerteigbrötchen 122

Hotdog-Buns 124

Baguettebrötchen 126

Croissants 128

Franzis Brezeln 132

Sharons jüdisches Zopfbrot 134

Englische Muffins 136

Verdrehte Grissini 138

Weizen-Bagels 140

Kapitel 9 Brot der Welt 143

Focaccia 145

Französisches Baguette 146

Verdrehtes Weißbrot 148

Alltagsbrötchen 150

Süßer Hefezopf 152

Memes schwedisches Schwarzbrot 154

Nordisches Sonnenblumenbrot 156

Schwäbisches Bauernbrot 158

Kartoffelbrot 159

Japanisches Milchbrot 160

YiaYias Osterbrot 162

Roti-Fladenbrot 164

Türkisches Fladenbrot 166

Kapitel 10 Süße Backwaren 167

Müslibrötchen 169

Dianas Babkallah 170

Kalifornische Früchte-Nuss-Riegel 172

Apfel-Zimt-Brot 174

Zimt-Rosinen-Brot 176

Orangen-Cranberry-Brot 178

Schokoladenzopf 180

Pekannuss-Zimt-Schnecken 182

Affenbrot 184

Kapitel 11 Rezepte für Sauerteigreste 187

Ofenpfannkuchen 189

Pancakes 190

Sauerteigfladen 192

Käse-Cracker 194

Herzhafte Speck-Käse-Scones 196

Tempura-Gemüse 197

Heidelbeerkuchen 198

Salzige Brownies mit dunkler Schokolade 199

Amerikanische Biskuits 200

Kapitel 12 Dips, Aufstriche und Toppings 201

Kräuterbutter 203

Süßkartoffel-Kürbiskern-Creme 204

Avocadocreme 205

Hummus mit sonnengetrockneten Tomaten 206

Oliven-Pinienkern-Aufstrich 207

Knoblauch-Zitronen-Dip 208

Räucherlachs-Aufstrich 209

Linsen-Dip 210

Honig-Kardamom-Butter 211

Chia-Aprikosen-Konfitüre 212

Schoko-Haselnuss-Creme 213

Teil III: Der Top-Ten-Teil 215

Kapitel 13 Zehn Tipps, mit denen beim Brotbacken nichts mehr schiefgehen kann 217

Vorteile einer Digitalwaage 217

Über die Notwendigkeit eines digitalen Backthermometers 218

Küchenmaschine mit Knethaken 218

Das richtige Mehl 218

Weniger ist mehr 218

Auch das Wetter spielt eine Rolle 219

Hochwertige Backformen 221

Experimente mit Mehl 221

Salz - Gott erhalt's 221

Unterschiedliche Backmethoden 221

Kapitel 14 (Ungefähr) zehn Fragen zu Sauerteig 223

Weshalb ist mein Brot zäh wie Kaugummi? 223

Weshalb ist mein Laib Brot so flach? 223

Woher weiß ich, dass mein Starter so weit ist? 224

Was mache ich nur, wenn der Teig klebt wie verrückt? 224

Wie wird der Teig nach der Vorgärung fest? 225

Warum hat mein Teig kaum Luftbläschen? 225

Wie kommen denn diese hübschen Kerben in die Kruste? 225

Weshalb ist mein Brot fest und hat große Löcher? 226

Weshalb brennt mein Brot immer auf der Unterseite an? 226

Kapitel 15 Zehn Vorschläge, altbackenes Brot vor dem Kompost zu retten 227

Süße und herzhafte Brotbrösel 228

Knusprige Croûtons 228

Brotauflauf 229

Panzanella 229

Arme-Ritter-Auflauf 230

Tropischer Brotpudding 231

Spinatknödel 231

Sommerliche Bruschetta 232

Herzhafte Füllungen 233

Glossar 235

Stichwortverzeichnis 239