1 Charakterisierung von Lebensmitteln.- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme.- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe.- 1.3 äußere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu.- 2 Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln.- 2.1 Zustandsgrößen, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable.- 2.2 Zustandsänderungen.- 3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelveränderungen.- 3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 4 Zeitgesetze.- 4.1 Einfache Zeitgesetze.- 4.2 Zeitparameter und Prozeßzeiten.- 4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen.- 5 Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus.- 5.1 Bedeutung der Temperatur für die Stoffwandlung in Lebensmitteln.- 5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabhängigkeit von Stoffwandlungen.- 5.3 Temperaturabhängigkeit qualitätsbestimmender Lebensmittelveränderungen.- 5.4 Kinetische Kennwerte für die Abhängigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflußfaktoren.- 6 Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.1 Einführung.- 6.2 Voraussetzungen zur Durchführung der Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.3 Methoden der Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.4 Beziehungen des STb-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung.- 6.5 Beziehungen des Q?T-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung.- 6.6 Qualitäts- und Prozeßberechnung bei mehreren Einflußfaktoren.- 7 Ermittlung reaktionskinetischer Daten.- 7.1 Methoden der Meßwerterfassung und-auswertung.- 7.2 Ermittlung derReaktionsgeschwindigkeitskonstanten und der Reaktionsordnung.- 7.3 Aussagen zum Reaktionsmechanismus.- 7.4 Grenzen der Aussagefähigkeit kinetischer Analysen.- 8 Ausblick.- Kontrollaufgaben.- Lösungen der Kontrollrechenaufgaben.- Quellenverzeichnis.