AUF DEN GESCHMACK
KOMMT ES AN 21
Eine starke Grundlage...............................................22
Einige grundlegende Definitionen............................24
Über die Rezepte in diesem Buch.............................27
EIN AUFFRISCHUNGSKURS ¿
WAS SIE ÜBER GRILLEN UND
BARBECUE WISSEN MÜSSEN 29
GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43
Aromatisierte Salz- und Pfeffersorten
Geräuchertes Salz......................................................44
Dem Salz verfallen....................................................45
Basis-Gewürzsalz......................................................46
Sesamsalz..................................................................48
Balinesisches Gewürzsalz.........................................48
Zentralasiatisches Gewürzsalz..................................49
Zitronenpfeffer..........................................................49
Sechs-Pfeffer-Mischung............................................50
Amerikanische Rubs
Kansas-City-Sweet-And-Smoky-Rub.......................52
Basis-Barbecue-Rub.................................................53
Powderpuff-Rib-Rub.................................................53
Powderpuff-Ribs.......................................................54
Texas Sprinkle...........................................................56
Pastrami-Rub.............................................................56
Cajun-Seewolf...........................................................57
Ragin¿-Cajun-Rub.....................................................58
Fajita-Rub.................................................................58
Fajitas........................................................................59
Salzfreier Limonaden-Chili-Rub..............................60
Rosmarin-Senf-Lamm-Rub.......................................61
Todsicherer Fisch-Rub..............................................62
Lone-Star-Steak-Rub................................................62
Internationale Rubs
Jamaican Jolt ¿ Jamaikanische Wucht......................64
Verwendung von Gewürzen......................................65
Puerto-ricanisches Pig-Powder.................................69
Kräuter der Provence................................................69
Zwei toskanische Rosmarin-Rubs.............................70
Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub.............................70
Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub................70
Jakes Boss-Barbecue-Rub.........................................72
Pincho-Powder..........................................................73
Beijing Blast.............................................................74
Reiben Sie`s ein........................................................75
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver..........................78
Süßer Enten-Rub mit Lakritzgeschmack..................78
MARINADEN, WET-RUBS
UND WÜRZPASTEN 81
Marinaden
P.D.T.`s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade......82
Die einzige Marinade, die Sie brauchen...................84
Rotwein-Marinade für Ribs......................................84
Marinierzeiten...........................................................86
Chipotle-Marinade....................................................86
Rauchig mariniertes Schweinefilet
mit würzigem Mais-Relish........................................87
Adobo ¿ Kubanische Knoblauch-Marinade..............88
Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade.........89
Belgische Bier-Marinade..........................................90
Chili-Limetten-Marinade von den Antillen..............90
Die Magie der Marinaden.........................................92
Zimt-Orangen-Marinade...........................................94
Tabaka ¿ Stubenküken vom Grill.............................95
Wild-Marinade mit Wacholder und Gin....................95
Süße Sesam-Soja-Marinade......................................96
Gegrillter Tofu in Sesam...........................................97
Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade..................98
Persische Safran-Joghurt-Marinade..........................98
Persische Safran-Lammkoteletts...............................99
Tandoori-Marinade................................................ 100
Tandoori-Shrimps.................................................. 101
Einfache thailändische Satay-Marinade................. 101
Satay-Grillteller...................................................... 102
Koreanische Honig-Sesam-Marinade.................... 103
Teriyaki-Marinade.................................................. 103
Einfache chinesische Marinade.............................. 104
Wet-Rubs und Würzpasten
Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub..................... 107
Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub................... 108
Kaffee-Kardamom-Brisket
mit Jakes Barbecuesauce........................................ 109
Down-Island-Mischung......................................... 110
Echte jamaikanische Jerk-Gewürzmischung......... 112
Jerk-Lammkeule.................................................... 113
Die große Bedeutung frischer Kräuter................... 114
Drei Recados ¿ Yucatán-Gewürzpasten................. 117
Recado Rojo........................................................... 117
Recado de Bistec.................................................... 118
Recado Negro......................................................... 119
Berber-Gewürzpaste.............................................. 120
Grüne Tandoori-Gewürzpaste................................ 121
Pökeln mit Honig................................................... 122
Balinesische Gewürzpaste..................................... 123
MOPPS, GLAZES, ÖLE, FINISHING
SAUCES UND GRILLBUTTER 127
Mopps
Knoblauchbutter-Mopp.......................................... 128
Sesam-Soja-Butter-Mopp...................................... 129
Smoke-Mopp......................................................... 130
Safran-Butter-Mopp............................................... 131
Kokosnuss-Curry-Mopp........................................ 132
Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp............... 132
Buffalo-Mopp........................................................ 133
Tabascosauce.......................................................... 134
Apfelsaft-Spray...................................................... 135
Injections................................................................ 135
Butter-Injection...................................................... 136
Cajun-Injection...................................................... 136
Asiatische Injection................................................ 137
Glazes und Öle
Nicht-nur-für-Schinken-Glaze............................... 138
Ananas-Knoblauch-Glaze...................................... 139
Mandarinen-Glaze.................................................. 139
Irish-Whiskey-Glaze.............................................. 140
Drei Knoblauchöl-Variationen............................... 141
Frisches Knoblauchöl............................................. 142
Öl mit frittiertem Knoblauch................................. 142
Öl mit geröstetem Knoblauch................................ 143
Süßes Basilikumöl mit Knoblauch......................... 143
Öl mit frischem Basilikum..................................... 144
Öl mit blanchiertem Basilikum.............................. 144
Zitronen-Pfeffer-Öl................................................ 146
Curry-Öl................................................................. 146
Chinesisches Feuer-Öl........................................... 147
Mexikanisches Chili-Öl......................................... 148
Trüffel-Öl............................................................... 149
Finishing Sauces und Grillbutter
Black-Magic-Finishing-Sauce............................... 150
Fat-Boys-Finishing-Sauce...................................... 151
Estragon-Zitronen-Butter....................................... 152
Walnuss-Gorgonzola-Butter................................... 152
Speck-Zwiebel-Butter............................................ 155
Senf-Bier-Butter..................................................... 156
Wasabi-Meerrettich-Butter..................................... 159
AMERIKANISCHE
BARBECUESAUCEN 161
Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce....................... 162
Echte Ribs.............................................................. 163
Würzige Apfel-Barbecuesauce
à la B.B.¿s Lawnside............................................... 164
Wie man Saucen und Würzmischungen
über lange Zeit konserviert.................................... 166
Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce................... 167
Honig-Paprika-Barbecuesauce............................... 167
Texas-Jack-Sauce................................................... 168
Worcestershiresauce............................................... 169
Wie zaubert man eine tolle Barbecuesauce?.......... 170
Barbecuesauce nach Memphis-Art........................ 174
Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce.......... 175
St. Louis¿ Red......................................................... 177
Still-House-Barbecue-Sauce.................................. 177
Krimi-Barbecuesauce............................................. 178
Barbara-Q-Sauce.................................................... 179
Cranberry-Barbecuesauce...................................... 180
Heidelbeer-Barbecuesauce..................................... 180
Guaven-Barbecuesauce.......................................... 182
Jakes Barbecuesauce.............................................. 183
Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce...................... 184
Tamarindenpüree.................................................... 187
Kaffee-Barbecuesauce........................................... 187
Cola-Barbecuesauce............................................... 188
Ost-West-Barbecuesauce....................................... 189
Firehouse-Jacks Senfsauce..................................... 190
Pulled Pork à la North...