Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Fakten & Tipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Die flüssigen Begleiter . . . . . . . . . . . . . . . 16

Kräuter & Co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

LÖFFEL- UND FINGERFOOD

Rehrücken mit Trüffel-Camembert . . . . . . . 28

Hirschrücken mit Wachtelei . . . . . . . . . . . . 30

Mini-Wildburger mit schwarzen Nüssen . . . . 32

Rehrücken mit Sprossen . . . . . . . . . . . . . . 33

Wilde Hackfleisch-Lollipops . . . . . . . . . . . . 36

Hirsch-Zack-Zack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Hirschsaté mit Walnusssauce . . . . . . . . . . . 42

Hackfleisch-Grundmasse . . . . . . . . . . . . . 45

Wildburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Wilde Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

DIE KLASSIKER

Sommerlicher Wildschweinhals . . . . . . . . . 56

Süßkartoffelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Pulled Pork - Grundrezept . . . . . . . . . . . . . 62

Rotkohl aus dem Dutch Oven . . . . . . . . . . . 62

Wald-und-Wiesen-Tortilla . . . . . . . . . . . . . 64

Wildes Rührei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Suppe vom geräucherten
Kürbis mit Pulled Pork . . . . . . . . . . . . . . . 68

Pulled-Pork-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Wildschweinrücken im Gewürzmantel . . . . 74

Chorizo-Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Gefüllter Wildschweinrücken . . . . . . . . . . . 76

Trüffelkartoffeln mit Nussöl . . . . . . . . . . . 78

Wildschweinkoteletts mit Kräuterbutter . . . 80
Wildschweinkeule

mit Kräutern und Nüssen . . . . . . . . . . . . . 82

Wildschweinribs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Rehrücken mit
Polentabirne und Erdbeer-Feldsalat . . . . . . . 90

Birnen-Bohnen-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 94

Rehkeule mit Kräutern . . . . . . . . . . . . . . . 96

Rehrücken auf dem Knochen gegrillt . . . . . 100

Kürbisgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Rehnüsschen mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . 102

Reh mit Zitrone und Oliven . . . . . . . . . . . . 106

Rosenkohl mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Steak vom Hirschrücken . . . . . . . . . . . . . . 111

Hasenvorderteil mit
Olivenholzrauch und Rosmarin . . . . . . . . . 114

Hasenrücken mit Roter Bete
und Belper Knolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Schneller Wildhasenrücken . . . . . . . . . . . 120

Bärlauchkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

UND WAS ES SONST NOCH GIBT

Wildenten-Lollipops . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Oberkeule gerollt von der Wildente . . . . . . 127

Wildentenbrüstchen
mit Ingwer-Honig-Glasur . . . . . . . . . . . . . 130

Rotkohl mit Chili aus dem Grillwok . . . . . . 132

Gefüllte Wildente . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Ente auf der Dose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Ganzer Fasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Geräucherte Rote Bete
mit frittiertem Knoblauch . . . . . . . . . . . . 141

Fasanenbrust mit Rumglasur . . . . . . . . . . 144

Feigen-Granatapfel-Chutney . . . . . . . . . . . 146

Gefüllte Feigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Fasanenbrust mit Teriyaki und Sesam . . . . . 148

Fasanenbrust Roast'n Roll
gespickt mit Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Toms geräuchertes Kartoffelpüree . . . . . . . 152

Gegrillte Wachtel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

3erlei Wachtel auf Gemüse . . . . . . . . . . . . 156

Wachtel auf Zwiebelgemüse . . . . . . . . . . . 161

Maroni mit Chiliringen und Ahornsirup . . . 164

Rebhuhn mit Maronen und Thymian . . . . . 165

Forelle auf der Zitrone . . . . . . . . . . . . . . . 168

Forelle aus der Folie . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

Hechtfilet geräuchert . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Salzzitronen und -orangen . . . . . . . . . . . . 174

Hechtfilet mit Salzzitrone . . . . . . . . . . . . 175

Hechtfilet mit Salzorange . . . . . . . . . . . . . 175

Karpfen mit Zirbenholz . . . . . . . . . . . . . . 176

Gepiercter Bachsaibling . . . . . . . . . . . . . . 178

Bachsaibling trifft Marokko . . . . . . . . . . . 178

Sommerlich-mediterraner Gamsrücken . . . 182

Shiitake-Nuss-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . 183

BEILAGEN - ÜBERSICHT

Bärlauchkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Birnen-Bohnen-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 94

Chorizo-Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Erdbeerfeldsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Feigen-Granatapfel-Chutney . . . . . . . . . . . 146

Toms geräuchertes Kartoffelpüree . . . . . . . 152

Kürbisgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Maronen mit Chiliringen und Ahornsirup . . 164

Polentabirne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Süßkartoffelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Rosenkohl mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Rote Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Geräucherte Rote Bete
mit frittiertem Knoblauch . . . . . . . . . . . . 141

Rotkohl aus dem Dutch Oven . . . . . . . . . . . 62

Rotkohl mit Chili aus dem Grillwok . . . . . . 132

Shiitake-Nuss-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 183

Trüffelkartoffeln in Nussöl . . . . . . . . . . . . 78

Zwiebelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
DAS BESTE ZUM SCHLUSS

Toms Ingwerapfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Scheiterhaufen mit Süßkartoffeln . . . . . . . 188

Zwetschgenbuchteln
aus dem Dutch Oven . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Beschwipster Apfel . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Gegrillter Kürbis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Strudelsack-Duett . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Vanillepolenta mit Birnenwürfeln . . . . . . . 198